Hacía mucho tiempo que no publicaba en este Aula de Pan. El 5º Reto BBSS ha ocupado unos meses y me ha tenido muy ocupada. Vuelvo con otra Ficha de panadería básica. En la anterior, la Ficha 2, os hablaba de la masa fermentada. La masa fermentada es un pre-fermento
al igual que el poolish.
Hoy
os presento a su primo hermano el poolish. La palabra poolish es
de origen polaco Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la
reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX.
- El poolish es un pre-fermento más
líquido constituido por un peso igual de harina y de agua a la que se
añade muy poca cantidad de levadura.
- Es mejor hacerlo cada vez que se necesite.
- Al utilizar el poolish, conseguiremos unos panes en los que no se note
el gusto a levadura, la miga más alveolada, ligera y perfumada, a la vez
que se conservarán mejor…
|
Tras leer mucho, he comprobado que dependiendo de los panaderos y de las recetas, la cantidad de levadura difiere mucho. También podemos encontrar recetas en las que se sustituye el agua por otros ingredientes (leche, yogur, cerveza...). Es por ello que os indico unos ingredientes base de forma que los adaptéis siguiendo siempre estos consejos.
- Se prepara el mismo
día o el día antes a la realización del pan. Se fermenta a temperatura
ambiente que es lo que permitirá una mejora en el sabor del pan.
- Normalmente se utiliza el mismo peso de harina que
de agua.
- La cantidad de
levadura fresca es el 1% de la cantidad de harina del
poolish.
(maduración en unas 3 horas).
- La cantidad de
levadura fresca es el 0,5% de la cantidad de harina del
poolish. (maduración en unas 12-18 horas).
- Al ser unas cantidades tan pequeñas, si la levadura a utilizar, es seca de panadería, añadiremos la tercera parte, si el tiempo es más corto y una pizca si
es más largo.
- Como veis,
a mayor tiempo de fermentación, menor cantidad de levadura.
|
Preparación tradicional
- Es
aconsejable disolver la levadura en un poco de agua. Cuando ya esté totalmente
disuelta, le añadiremos el resto del agua, poco a poco, hasta que se forme como
una “leche de levadura”.
- Añadir la
mezcla de agua y levadura a la harina y remover hasta que no queden grumos y
obtengamos una crema fina.
- Dejar
fermentar tapado a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen y se
hayan formado de burbujas.
Un
paso adelante
- Nunca se
añade sal en un poolish para evitar que la fermentación se ralentice.
- El poolish
se puede usar en cuanto fermenta, pero para obtener un mejor resultado
en el pan, es preferible dejarlo reposar toda la noche (12 a 18 horas) a
temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan. Tras ese tiempo,
habrá triplicado de volumen.
- Es
importante añadir el poolish a la masa final cuando alcanza el máximo
volumen (madurez del prefermento dibujo B):
*Perfil convexo (A - poco maduro)
*Perfil plano (B - madurez óptima)
*Perfil
cóncavo (C - sobrefermentación)
Dibujo
de Panis Nostrum
|
- Si la receta
que vamos a realizar, no lleva las cantidades de poolish y lo queremos
elaborar para añadirlo a la masa, debemos tener en cuenta:
*La
dosis adecuada es de un 20 a 40 % de la masa total de la harina.
Ejemplo:
*Para 500 g
de harina un 40% son 200 g de poolish.
*Para 500 g
de harina un 20% son 100 g de poolish.
Por lo tanto, a la hora de utilizar el
poolish, deberemos restar cada uno de los ingredientes del poolish de los
de la receta que vayamos a utilizar.
|
Publiqué estos Panecillos integrales con poolish de yogur hace un tiempo. En breve, os mostraré el pan que hice al elaborar este poolish.
Éste ya lo he probado y me encantó el resultado. Deseando estoy de ver el pan que has preparado!! seguro que me pones los dientes largos...Bs.
ResponderEliminarGracias de nuevo Julia. Un placer que empezaras con estos panecillos de yogur tu vena panadera. Besos.
EliminarSeñorita, yo ya he hecho los deberes... póngame buena nota:
ResponderEliminarhttp://yalalunaseleveelombligo.blogspot.com.es/2015/01/panecillos-con-poolish-de-yogur.html
Besoss
Bieeeen. Eso es currar y lo demás cuentos. Te han quedado muy bien. Alumna sobresaliente. Besos y gracias.
EliminarMe están gustando mucho tus fichas, aprendemos hasta los que ya hacemos pan de vez en cuando, (por cierto el enlace a masa fermentada no funciona, ya lo arreglarás)
ResponderEliminarBesos.
http://mirecetario.es
Me alegra que te sirvan porque tú ya eres un experimentado. Ya he solucionado lo de los enlaces. Gracias porque nadie se había dado cuenta. Un beso.
Eliminargracias por toda esa información es muy interesante, Un beso!
ResponderEliminar