lunes, 13 de mayo de 2013

Petits gâteaux aux pommes de terre

Rosalía,  del  blog  “RosaGastronómica”

Ingredientes

- 3 huevos (L)
- 85 g de copos de patata deshidratados
- 130 g de azúcar glass
- 100 ml. de leche
* Preparado para hacer puré de patata
Relleno: crema de mandarina
- 150 gr. de azúcar
- piel coloreada de 2 mandarinas
- 100 ml de zumo de mandarina (natural)
- 60 g de mantequilla
- 2 huevos enteros
-1 cucharadita de maicena

Cobertura: glaseado de cacao puro

- azúcar glass
- agua
- 2 cucharaditas de cacao puro en polvo

Preparación tradicional de los pastelitos

- Con el molinillo de café hacer harina los copos de patata.

- Tamizar y reservar.

- Separar las claras de las yemas.

- Montar las claras punto de nieve muy firme y reservar en el frigo.

- En un recipiente grande, batir los huevos junto con el azúcar. Montar bien con unas varillas eléctricas, hasta que tomen consistencia y color casi blanco.

- Añadir la leche y seguir batiendo con las varillas hasta que se integre bien a la mezcla.

- Añadir la harina de patata, en forma de lluvia sobre la mezcla de huevos batidos, ir integrando bien con una espátula.

-Incorporar la claras que teníamos a punto de nieve,  poco a poco y con movimientos envolventes de abajo hacia arriba.

Crema de mandarina

- Rallar la cáscara de mandarina.

- Poner en un recipiente apropiado para batir, todos los ingredientes, batir bien, tiene que quedar bien mezclado.

- Disponer la mezcla en un cazo al fuego y sin dejar de remover, llevar a ebullición, bajas el fuego al mínimo. Dejar que hierva a fuego muy suave durante dos minutos sin dejar de remover, cuando empiece a espesar la crema, retirar del fuego y dejar enfriar en un tarro de cristal.

Para hacer el glaseado

- Mezclamos azúcar glass con el cacao y lo tamizamos. Añadimos una cucharadita de agua, para formar una glasa fluida pero ni líquida.

- Decoramos los pastelitos haciendo hilos sobre la superficie, bien usando una cucharita o con una minimanga pastelera fabricada con papel de hornear. Este paso ya es maña y haberlo hecho muchas veces.

 Preparación de los pastelitos en TMX

- Separamos las claras de las yemas.

- Hacemos el azúcar glass.

- Ponemos el azúcar en el vaso. Programamos, 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. Retiramos del vaso y reservamos.

- Hacemos harina los copos de patata. Trituramos, 30 segundos, velocidad progresiva 5-10.
- Tamizamos con un colador y reservamos.

- Lavamos y secamos bien el vaso.

- Ponemos la mariposa en su posición, añadimos las claras de huevo, una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. Programamos, 3 minutos, velocidad 3 ½.

- Montaremos las claras apunto de nieve bien firme. Sacamos del vaso y reservamos en la nevera.

- Sin lavar el vaso y con la mariposa en su posición ponemos las yemas junto con el azúcar glass. Montamos, 4 minutos, velocidad 3 ½. Deberán quedar con un color blanquecino y con consistencia cremosa.

- Incorporamos la leche. Mezclamos, 15 segundos, velocidad 4.

- Retiramos la mariposa y añadimos la harina de patata que teníamos reservada. Mezclamos, 20 segundos, velocidad 6. Sacamos la mezcla a un recipiente amplio.

- Con movimientos envolventes y con cuidado de no quitar el aire, vamos añadiendo las claras montadas a la mezcla anterior, poco a poco, hasta conseguir una masa espesa pero que conserva todo el aire que le hemos dado a las claras.

- Metemos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa.

- Precalentamos el horno a 200.

- Ponemos papel de hornear en la bandeja del horno.

Nota: yo he usado cápsulas de magdalenas mini, que previamente he planchado para que pierdan su forma. Usándolas como base de los pastelitos.

- Formamos pequeños montículos con la masa, colocando la boquilla sobre el papel y soltando masa sin mover la boquilla, solo iremos alzándola hacia arriba a medida que se forme el pastelito.

- Bajamos la temperatura del horno a 180º.

- Horneamos los pastelitos 10-12 minutos, colocando la bandeja en la parte media del horno. No quedan muy dorados.

- Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Crema de mandarina

 - Prepararla con antelación para que esté bien fría a la hora de usarla.

- Ponemos en el vaso, la piel de mandarina y el azúcar. Glaseamos, 20 segundos, velocidad 5-10.

- Separamos un poco de zumo y disolvemos en él la maizena. Reservamos.

- Añadimos al vaso, el resto de ingredientes. Programamos, 15 segundos, velocidad 5.

- Volvemos a programar, 8 minutos, 90º, velocidad 4.

- Cuando acabe el tiempo añadimos la maizena disuelta en el zumo. Programamos, 2 minutos, 90º, velocidad 4.

- Vertemos en un tarro y dejamos enfriar para su uso posterior.

- Cuando los pastelitos estén fríos, cortamos con un cuchillo de sierra la parte superior, para formar un bocadito.

- Rellenamos con la crema de Mandarina. Yo lo he hecho con una manga pastelera y boquilla rizada.

- Cubrimos con la parte que habíamos cortado.

- Decoramos con el glaseado de cacao puro.

Para hacer el glaseado

- Mezclamos azúcar glass con el cacao y lo tamizamos. Añadimos una cucharadita de agua, para formar una glasa fluida pero ni líquida.

- Decoramos los pastelitos haciendo hilos sobre la superficie, bien usando una cucharita o con una minimanga pastelera fabricada con papel de hornear. Este paso ya es maña y haberlo hecho muchas veces.

NOTA

Apto para celíacos, ya que no lleva gluten en su preparación. Siempre comprobar los ingredientes de los copos de patata en el paquete, en algunas marcas puede llevar harina, por lo tanto contienen gluten en su composición. Yo he usado la marca Beaumairais, comprado en Lidl y es apto para dietas sin gluten.


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