Panes con aceite de oliva y poolish

Por suerte, mi hijo ha dejado de pedirme panecillos del super. Llevo ya un tiempo horneando pan para sus bocadillos. Me gustan los que llevan aceite de oliva en la masa y me encanta utilizar prefermentos. En este caso, el poolish. Para elaborarlos necesitamos de un poolish que no es más que un prefermento elaborado con harina y agua en la misma proporción y una pizca de levadura, que dejamos fermentar primero a temperatura ambiente una hora y luego llevamos al refrigerador durante 16 horas. Debemos sacarlo de la nevera y dejar que alcance temperatura ambiente antes de usarlo y debe lucir burbujeante como el de mi foto en el momento de usarlo. Así que la única dificultad de este pan es que hay que planificarlo con antelación.

Esta es la receta que completa la ficha de panadería 3 en la que os explicaba cómo preparar el poolish.

También os explico cómo les di forma. De lo más sencillo para no complicarnos la vida y quedan con una forma graciosa y diferente.

Estos panecillos son grandes y quedan esponjosos, pero al llevar harina integral y bastante aceite de oliva, la miga queda más densa. Los dejé dorar un poco más porque me gustaban así. Si los hacéis más pequeños, son perfectos para rellenar con embutido y utilizarlos en una merienda para niños o un cumple.

Espero que os gusten.

Ingredientes

Poolish

- 150 g harina panadera

- 150 g agua

- 2 cucharaditas de levadura seca

Masa

- 90 g agua mineral templada

- 1 cucharadita y ½ de levadura seca

- 55 g de aceite de oliva virgen extra

- todo el poolish

- 15 g de leche en polvo

- 250 g de harina de fuerza

- 50 g de harina de repostería y 50 g de harina integral

- 1 cucharadita de azúcar

- 1 cucharadita de sal

* leche para pintar los panes

Preparación

Poolish

- Mezclar la levadura con el agua. Dejar reposar unos 5 minutos y mezclar con una espátula de madera. Luego agregar la harina, mezclar muy bien, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente aproximadamente una hora. Luego, llevar a la nevera durante 16 horas. La temperatura ideal es de 5º C. Sacar de la nevera y esperar a que alcance temperatura ambiente antes de usar. Debe estar burbujeante.

Preparación en TMX

Masa

- Verter el agua en el vaso, programar, 1 minuto, 37º, velocidad 1.

- Añadir la levadura. Programar, 6 segundos, velocidad 6.

- Agregar el aceite, la leche en polvo, las harinas, el poolish, la sal y una pizca de azúcar. Programar, 6 segundos, velocidad 6. Comprobar la textura de la masa y agregar agua o harina, si es necesario. Programar, 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- Dejar leudar la masa en un bol untado con aceite y taparlo con papel film o un paño. El tiempo variará según la temperatura ambiente, de 1 hora y ½ a 2 horas. Hasta que doble su volumen. Yo lo he tenido 2 horas.

- Desgasificar y amasar tal y como indico en el Pan con masa básica durante unos 5 minutos, dejando reposar la masa 2 minutos y volviendo a golpearla sobre la mesa de trabajo.

- Dividir la masa en dos piezas y éstas a su vez en dos piezas más. Las mías pesaban aproximadamente 200 g. Taparlas con un paño y dejarlas reposar unos 10 minutos.

- Aplanar cada bola de masa con un rodillo formando un círculo de 2 cms de grueso. Enrollar la masa sobre sí misma y colocarla sobre una bandeja perforada o cubierta con papel sulfurizado. Controlar que la parte donde se queda el sellado queda abajo y dejar separación entre cada uno de los panecillos.

- Tapar con un paño húmedo o espolvoreado con harina y dejar leudar de 45 a 60 minutos, o hasta que hayan doblado su volumen. Siempre dependerá de la temperatura ambiente.

- Precalentar el horno a 230º. Poner una bandeja con agua en la base del horno para crear vapor.

- Pintar los panecillos con leche con mucho cuidado.

- Meter la bandeja en el horno y hornear 10 minutos con calor sólo abajo. Abrir el horno, sacar con cuidado la bandeja con agua y hornear otros 10 minutos, calor arriba-abajo. Comprobar la cocción y el dorado para que no se quemen. Yo los quería bastante dorados, pero aún así, tuve que cubrirlos con papel sulfurizado.

- Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparación tradicional

Masa

- Verter el agua en un bol. Añadir la levadura. Dejar reposar unos 5 minutos y mezclar con una espátula de madera.

- Agregar el aceite, la leche en polvo, las harinas, el poolish, la sal y una pizca de azúcar. Comprobar la textura de la masa y agregar agua o harina, si es necesario. Amasar durante unos 3 minutos.

- Continuar amasando hasta que la masa sea elástica, suave y se despegue de las paredes, aproximadamente 10 minutos. Hacer esto las veces que sea necesario hasta que logre la consistencia deseada, pero evitando que se recaliente la masa.

- El resto, como en la preparación en TMX.

Poolish. Ficha 3

Hacía mucho tiempo que no publicaba en este Aula de Pan. El 5º Reto BBSS ha ocupado unos meses y me ha tenido muy ocupada. Vuelvo con otra Ficha de panadería básica. En la anterior, la Ficha 2, os hablaba de la masa fermentada. La masa fermentada es un pre-fermento al igual que el poolish.

Hoy os presento a su primo hermano el poolish. La palabra poolish es de origen polaco Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX.

- El poolish es un pre-fermento más líquido constituido por un peso igual de harina y de agua a la que se añade muy poca cantidad de levadura. - Es mejor hacerlo cada vez que se necesite. - Al utilizar el poolish, conseguiremos unos panes en los que no se note el gusto a levadura, la miga más alveolada, ligera y perfumada, a la vez que se conservarán mejor…

Tras leer mucho, he comprobado que dependiendo de los panaderos y de las recetas, la cantidad de levadura difiere mucho. También podemos encontrar recetas en las que se sustituye el agua por otros ingredientes (leche, yogur, cerveza...). Es por ello que os indico unos ingredientes base de forma que los adaptéis siguiendo siempre estos consejos.

- Se prepara el mismo día o el día antes a la realización del pan. Se fermenta a temperatura ambiente que es lo que permitirá una mejora en el sabor del pan. - Normalmente se utiliza el mismo peso de harina que de agua. - La cantidad de levadura fresca es el 1% de la cantidad de harina del poolish. (maduración en unas 3 horas). - La cantidad de levadura fresca es el 0,5% de la cantidad de harina del poolish. (maduración en unas 12-18 horas). - Al ser unas cantidades tan pequeñas, si la levadura a utilizar, es seca de panadería, añadiremos la tercera parte, si el tiempo es más corto y una pizca si es más largo. - Como veis, a mayor tiempo de fermentación, menor cantidad de levadura.

Preparación tradicional

- Es aconsejable disolver la levadura en un poco de agua. Cuando ya esté totalmente disuelta, le añadiremos el resto del agua, poco a poco, hasta que se forme como una “leche de levadura”.

- Añadir la mezcla de agua y levadura a la harina y remover hasta que no queden grumos y obtengamos una crema fina.

- Dejar fermentar tapado a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen y se hayan formado de burbujas.

Un paso adelante

- Nunca se añade sal en un poolish para evitar que la fermentación se ralentice. - El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero para obtener un mejor resultado en el pan, es preferible dejarlo reposar toda la noche (12 a 18 horas) a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan. Tras ese tiempo, habrá triplicado de volumen. - Es importante añadir el poolish a la masa final cuando alcanza el máximo volumen (madurez del prefermento dibujo B): *Perfil convexo (A - poco maduro) *Perfil plano (B - madurez óptima) *Perfil cóncavo (C - sobrefermentación) Dibujo de Panis Nostrum

- Si la receta que vamos a realizar, no lleva las cantidades de poolish y lo queremos elaborar para añadirlo a la masa, debemos tener en cuenta: *La dosis adecuada es de un 20 a 40 % de la masa total de la harina. Ejemplo: *Para 500 g de harina un 40% son 200 g de poolish. *Para 500 g de harina un 20% son 100 g de poolish. Por lo tanto, a la hora de utilizar el poolish, deberemos restar cada uno de los ingredientes del poolish de los de la receta que vayamos a utilizar.

Publiqué estos Panecillos integrales con poolish de yogur hace un tiempo. En breve, os mostraré el pan que hice al elaborar este poolish.

Ficha 1: Pan con masa básica
Ficha 2: masa fermentada

Masa fermentada. Ficha 2

Cuando elaboramos nuestro propio pan o cualquier masa, se puede utilizar un método directo, es decir, un método que no lleva ninguna preparación previa antes del amasado propiamente dicho:

- Se utiliza la totalidad de agua, de harina y de otros ingredientes, se mezclan y se amasan.

También se puede utilizar un método indirecto, es decir un método en dos etapas:

- Se prepara primero un pre-fermento (starter en inglés, sponge en francés…) con una pequeña parte de los ingredientes y bastantes horas después, se incorpora esta preparación al resto de agua, harina y levadura necesarias para la elaboración de la masa.

En esta Aula de Pan, lo primero que os voy a enseñar es a preparar y utilizar la masa fermentada (pâte fermentée en francés y scrap-dough, old dough ou pre-fermented dough en inglés). Me anticipo a hablar de otros pre-fermentos, porque la he utilizado en los panes para el 5º Reto BBSS y como hay tiempo para todo, ya les llegará su momento.

La realización de un pan de masa fermentada hecha en casa es accesible a todos a un costo mínimo y con muy poco equipo. Por eso, no puede faltar en este blog de Recetas BBSS.

La masa fermentada fue inventada por Pr Calvel; es como una masa madre rápida, un prefermento que contribuye a mejorar el resultado final del pan; aumenta su sabor, facilita la digestión y facilita que se conserve mucho mejor. El leudado del pan se puede reducir durante la primera fermentación ya que esta masa ya ha fermentado.

No es necesario utilizarla, pero si podéis hacerlo, comprobaréis que vuestros panes os quedarán mucho mejor.

Podéis utilizar dos técnicas:

- La primera es guardar unos 100 g de masa de otro pan anterior. También se le llama “masa vieja”. Puede conservarse unos 6 días en el frigorífico envuelta en papel sulfurizado que envolveremos a su vez en papel film. También la podéis congelar. La masa se envuelve primero en papel sulfurizado y después se envuelve de nuevo en papel de aluminio, sin apretar. ¿Por qué sin apretar?, con el fin de que si la masa crece tenga espacio.

- Si la masa es congelada, la noche antes o unas horas antes, se saca del congelador y se añade a la masa cuando haya vuelto a levar. Si no lo es y la hemos reservado en la nevera, se saca y se deja a temperatura ambiente unas dos horas para que leve.

Si queréis tener siempre masa vieja en vuestro congelador, cuando hagáis pan, "robad" unos 80-100 g de masa y congeladla tal y como os he explicado. Esta cantidad se puede utilizar para panes con 500 g de harina.

Puede conservarse hasta 3 meses. En este pan que publiqué, podéis ver otra receta en la que la utilicé.

- La segunda forma, es elaborarla vosotros mismos. En las recetas que os presento como modelo en el 5ºReto BBSS, la he utilizado y el resultado ha sido muy bueno.

Con esta cantidad he elaborado cuatro panes. Les mantequetes y el Pan con restos de harina y masa fermentada, el Pan dulce de chocolate y mandarina y los Panes sin amasado con sésamo. 

Por lo tanto, si la elaboráis y sólo utilizáis la mitad, podéis guardar en la nevera el resto, o la podéis congelar.

Preparación tradicional

- Colocar en un bol la levadura fresca desmenuzada. Hay que tener en cuenta que la levadura tiene que estar a temperatura ambiente. Agregar el agua tibia y el azúcar. Mezclar hasta que la levadura esté bien disuelta.

- Incorporar la harina poco a poco mezclando con la cuchara de madera hasta que esté totalmente integrada y se forme una bola que se despegue de las paredes del bol.

- Pasar la bola de masa a un bol untado con aceite. Tapar con film transparente y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen o prepararla la noche antes y dejarla en la nevera. Al día siguiente, sacarla y dejar que vuelva a doblar su volumen.

Utilizad esta masa agregándola al elaborar vuestros panes. En los que publico en el 5º Reto BBSS, veréis cómo hacerlo y el resultado.

Ficha 1: Pan con masa básica
Ficha 3: Poolish

Panes elaborados con masa fermentada:

Pan dulce de chocolate y mandarina

Pan con restos de harina y masa fermentada

Mantequetes, panecillos valencianos

Pan con masa básica. Ficha 1

Esta es la primera Ficha de panadería básica. Podría haber empezado por cualquier otro tema, pero ante todo y después de haber leído la introducción al Aula de pan, he considerado conveniente empezar por lo que es esencial para mí. ¿Y por qué es esencial para mí?, pues porque a partir de leer un día esta receta de pan, me lancé con todos los miedos del mundo y me introduje en este mundo apasionante, en el que una vez que entras, ya es difícil que haya una vuelta atrás. Engancha, enamora, relaja…

Ya sé que está de moda, que hay muchos libros, muchos blogs expertos, mucho escrito y publicado en las redes sociales, pero yo lo único que quiero transmitiros es mi experiencia y mi aprendizaje continuo, que no es mucho.

He dicho muchas veces a mis amigas, que elaborar tu propio pan requiere, TIEMPO, PACIENCIA Y GUSTO, PASIÓN POR LO QUE HACES, después cada uno adaptará todo ello a sus gustos, a los de los suyos y a su ritmo vital.

Quiero demostraros que para hacer pan en casa, no es necesario saber una barbaridad, se trata de motivarse, perder el miedo y lanzarse. Todo lo demás, irá viniendo solo. Así es la vida.

Para mí, aprender sobre lo que me gusta, pero también sobre lo que desconozco, ha sido una constante en mi vida. Investigando y escribiendo cada entrada de esta Aula de pan, seguiré en mi línea. Os puedo contar que preparando este pan, he leído más, he visto vídeos y he aprendido, comprobando que aún me queda mucho por aprender.

Y ahora, vamos a empezar.

La masa de pan básica se compone de harina, agua, sal y levadura fresca. La levadura fresca se puede sustituir por levadura seca. Ya hablaremos de ellas en otra Ficha de panadería básica.

Este pan lo he elaborado todo a mano tal y como podéis ver en las fotos. No tenía tanta luz como en los otros que publico en el 5º Reto y menos tranquilidad porque tenía a mi hijo dándome un poco la lata, pero he disfrutado mucho y creo que os demuestro que en no demasiado tiempo y con no mucho tiempo de espera, el resultado, ha valido la pena. Una corteza crujiente y tostada y una miga bastante alveolada y tierna. El sabor, impresionante.

A partir de esta receta base y los consejos que podéis encontrar, tanto en esta Ficha, como en los vídeos, podéis ya poneros CON LAS MANOS EN LA MASA. 

Si me lo contáis, me encantará.

Preparación tradicional

- Poner la harina tamizada* en un bol grande, abrir un hueco en el centro y añadir la sal. Mezclar y añadir el agua poco a poco. Mezclar bien con una mano (con la otra, sujetar el bol) o con una cuchara de madera de fuera hacia dentro durante unos minutos. Se trata de que la masa empiece a coger forma y todos los ingredientes estén bien integrados (de 3 a 5 minutos).

- Sacar la masa del bol y ponerla en la superficie de trabajo, la cual, tiene que estar muy poco enharinada, cuanta menos harina, mucho mejor.

- Amasar colocando los dedos por debajo de la masa e ir doblándola sobre sí misma con fuerza. Repetir este proceso varias veces.

- Luego, levantar la masa y dejarla caer, de forma que golpee la superficie de trabajo, sin miedo. Repetir varias veces. No temáis “maltratarla”. La masa va cambiando su aspecto.

- Dejar reposar la masa durante 10 minutos. Se puede tapar con un paño o con el mismo bol que hemos utilizado.

- Volver a repetir el proceso de amasado doblando la masa sobre sí misma y golpeándola sobre la mesa de trabajo. Si vemos que en la bola de masa se abren como agujeritos (como que se rompe), es que necesita volver a reposar.

- Dejar reposar la masa durante 10 minutos más.

- La masa ya ha adquirido consistencia. Añadir la levadura fresca bien desmenuzada* sobre la masa.

- Añadir un poquito de agua para que la levadura se disuelva. Seguir amasando del mismo modo que antes, doblándola desde la parte superior hacia nosotros con fuerza, levantándola un poco y golpeándola contra la superficie de trabajo. De esta forma la oxigenamos y desarrollamos el gluten.

- Formar una bola con la masa. Hacer como un hatillo, doblando los bordes de la masa hacia dentro. Bolear un poco con ayuda de las dos manos.

- Poner un paño enharinado dentro de un bol. También se puede poner un poco de harina o aceite en un bol grande y colocar la bola en su interior.

- Colocar la bola de masa con los pliegues hacia arriba. Tapar con un paño o con un trozo de film transparente untado en aceite.

- Colocar el bol en un lugar cálido. Dejar que leude (que doble su volumen) de 30 minutos a 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente. Yo lo he tenido 1 hora.

- Precalentar el horno a 250˚calor sólo abajo (sin ventilador). Colocar en la base del horno un recipiente con agua.

- Volcar el pan sobre una bandeja forrada con una hoja de papel de horno, o si la tenemos, sobre una bandeja perforada.

- Al volcar el pan, como habíamos dejado los pliegues hacia arriba, éstos quedarán ahora en la parte de abajo*.

- Si queremos que tenga un aspecto más rústico, espolvorearemos un poco de harina tamizada por la superficie.

- Los primeros 10 minutos, sólo hornearemos con calor abajo* y a 250º. Pasado el tiempo, pondremos calor arriba-abajo, retiramos la bandeja con agua y continuamos el horneado, bajando la temperatura a 200º durante 20 minutos más. El tiempo siempre dependerá de cada horno.

Se puede acortar el tiempo, simplemente, amasar, dejar reposar una hora, formar y hornear.

Preparación en TMX

- Poner el agua con la levadura, 5 segundos, velocidad 4.

- Agregar el resto de ingredientes y programar, 6 segundos, velocidad 6 y 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- El resto, como en la preparación tradicional.

Un paso adelante

En este apartado añadiré información de interés o explicaré mejor lo que en la receta encontréis marcado con un asterisco *

- Se recomienda utilizar harina de fuerza que la puedes encontrar en cualquier supermercado.  - La harina panificable te la venderán en las panaderías o en sitios especializados. No es imprescindible si os estáis iniciando en hacer vuestro propio pan.

- Se recomienda utilizar agua mineral. Si no la tenéis, dejad el agua en reposo antes de utilizarla para que se evapore el cloro. - Siempre he leído que se utilice templada, pero también lo contrario, fría del frigorífico, pero esto es para que se alargue el proceso de fermentación.

- No siempre es necesario que tamicemos la harina. Se puede hacer con un tamiz, tal y como veis en la foto, o con un colador grande. Al tamizarla evitamos que queden grumos o impurezas.

- La levadura nunca se pone con la sal, siempre se diluye en el agua o se añade a la masa, tal y como he hecho en este pan y podéis ver en la foto. Si es seca se añade al principio del amasado, pero nunca junto a la sal.

- Si la masa se pega en la mesa es porque le falta trabajo, hay que seguir amasándola. - Si contiene harina en exceso, el pan no quedará esponjoso. No es buen tampoco que contenga demasiada agua, es mejor ir añadiéndola poco a poco.

Tal y como podéis ver en el vídeo de El Forner d’Alella, para comprobar que la masa ya está lista hay que hacer la siguiente prueba: *Coged un trocito de masa, estirarla con las yemas de los dedos. Si se forman agujeros, tendremos que seguir amasando más tiempo. Si no se rompe y se forman círculos perfectos, el gluten ya se ha integrado, la masa está perfecta. Pero esto ya es para otro nivel más avanzado.

- Al volcar el pan sobre la bandeja, como habíamos dejado los pliegues hacia arriba, éstos quedarán ahora en la parte de abajo, pero, justamente, podríamos haber hecho lo contrario, es decir, en el bol colocarlos hacia abajo y al darle la vuelta sobre la bandeja, quedarían hacia arriba. - El resultado sería totalmente diferente. No he tenido tiempo de hacerlo de las dos maneras.

- Un panadero me dio en su día un consejo y desde entonces siempre lo utilizo. Al ver diferentes vídeos de panaderos, he comprobado, que muchos lo utilizan. - Es importante que durante los primeros 10 minutos, sólo pongamos calor abajo para que el pan suba mejor. Si no tenemos en el horno esta posibilidad, apagaremos el horno 10 minutos. Pasado el tiempo, pondremos calor arriba-abajo (si teníamos el horno apagado, lo volvemos a encender).

INGREDIENTES-TAMIZAR HARINA-SAL-AGUA

MEZCLAR-AMASAR-DOBLAR MASA SOBRE SÍ MISMA

ALZAR LA MASA Y GOLPEAR SOBRE LA MESA-REPOSAR 10 min-AMASAR-GOLPEAR-REPOSAR 10 min.

MASA LEUDADA-LEVADURA+AGUA-AMASAR DEL MISMO MODO-CERRAR BORDES HACIA ADENTRO

COLOCAR MASA EN BOL-REPOSO 1 HORA-VOLCAR SOBRE BANDEJA HORNO- ESPOLVOREAR HARINA

Ficha 2: masa fermentada
Ficha 3: Poolish