martes, 4 de agosto de 2015

Panes con aceite de oliva y poolish

Por suerte, mi hijo ha dejado de pedirme panecillos del super. Llevo ya un tiempo horneando pan para sus bocadillos. Me gustan los que llevan aceite de oliva en la masa y me encanta utilizar prefermentos. En este caso, el poolish. Para elaborarlos necesitamos de un poolish que no es más que un prefermento elaborado con harina y agua en la misma proporción y una pizca de levadura, que dejamos fermentar primero a temperatura ambiente una hora y luego llevamos al refrigerador durante 16 horas. Debemos sacarlo de la nevera y dejar que alcance temperatura ambiente antes de usarlo y debe lucir burbujeante como el de mi foto en el momento de usarlo. Así que la única dificultad de este pan es que hay que planificarlo con antelación.

Esta es la receta que completa la ficha de panadería 3 en la que os explicaba cómo preparar el poolish.

También os explico cómo les di forma. De lo más sencillo para no complicarnos la vida y quedan con una forma graciosa y diferente.

Estos panecillos son grandes y quedan esponjosos, pero al llevar harina integral y bastante aceite de oliva, la miga queda más densa. Los dejé dorar un poco más porque me gustaban así. Si los hacéis más pequeños, son perfectos para rellenar con embutido y utilizarlos en una merienda para niños o un cumple.

Espero que os gusten.


Ingredientes

Poolish

- 150 g harina panadera
- 150 g agua
- 2 cucharaditas de levadura seca

Masa

- 90 g agua mineral templada
- 1 cucharadita y ½ de levadura seca
- 55 g de aceite de oliva virgen extra
- todo el poolish
- 15 g de leche en polvo
- 250 g de harina de fuerza
- 50 g de harina de repostería y 50 g de harina integral
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de sal
* leche para pintar los panes



Preparación

Poolish

- Mezclar la levadura con el agua. Dejar reposar unos 5 minutos y mezclar con una espátula de madera. Luego agregar la harina, mezclar muy bien, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente aproximadamente una hora. Luego, llevar a la nevera durante 16 horas. La temperatura ideal es de 5º C. Sacar de la nevera y esperar a que alcance temperatura ambiente antes de usar. Debe estar burbujeante.


Preparación en TMX

Masa

- Verter el agua en el vaso, programar, 1 minuto, 37º, velocidad 1.

- Añadir la levadura. Programar, 6 segundos, velocidad 6.

- Agregar el aceite, la leche en polvo, las harinas, el poolish, la sal y una pizca de azúcar. Programar, 6 segundos, velocidad 6. Comprobar la textura de la masa y agregar agua o harina, si es necesario. Programar, 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- Dejar leudar la masa en un bol untado con aceite y taparlo con papel film o un paño. El tiempo variará según la temperatura ambiente, de 1 hora y ½ a 2 horas. Hasta que doble su volumen. Yo lo he tenido 2 horas.

- Desgasificar y amasar tal y como indico en el Pan con masa básica durante unos 5 minutos, dejando reposar la masa 2 minutos y volviendo a golpearla sobre la mesa de trabajo.

- Dividir la masa en dos piezas y éstas a su vez en dos piezas más. Las mías pesaban aproximadamente 200 g. Taparlas con un paño y dejarlas reposar unos 10 minutos.

- Aplanar cada bola de masa con un rodillo formando un círculo de 2 cms de grueso. Enrollar la masa sobre sí misma y colocarla sobre una bandeja perforada o cubierta con papel sulfurizado. Controlar que la parte donde se queda el sellado queda abajo y dejar separación entre cada uno de los panecillos.

- Tapar con un paño húmedo o espolvoreado con harina y dejar leudar de 45 a 60 minutos, o hasta que hayan doblado su volumen. Siempre dependerá de la temperatura ambiente.

- Precalentar el horno a 230º. Poner una bandeja con agua en la base del horno para crear vapor.

- Pintar los panecillos con leche con mucho cuidado.

- Meter la bandeja en el horno y hornear 10 minutos con calor sólo abajo. Abrir el horno, sacar con cuidado la bandeja con agua y hornear otros 10 minutos, calor arriba-abajo. Comprobar la cocción y el dorado para que no se quemen. Yo los quería bastante dorados, pero aún así, tuve que cubrirlos con papel sulfurizado.

- Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.


Preparación tradicional

Masa

- Verter el agua en un bol. Añadir la levadura. Dejar reposar unos 5 minutos y mezclar con una espátula de madera.

- Agregar el aceite, la leche en polvo, las harinas, el poolish, la sal y una pizca de azúcar. Comprobar la textura de la masa y agregar agua o harina, si es necesario. Amasar durante unos 3 minutos.

- Continuar amasando hasta que la masa sea elástica, suave y se despegue de las paredes, aproximadamente 10 minutos. Hacer esto las veces que sea necesario hasta que logre la consistencia deseada, pero evitando que se recaliente la masa.

- El resto, como en la preparación en TMX.


1 comentario:

  1. Querida Marisa, como sabes soy panarra total, me gusta esta masa, supongo que pegajosa porque es bastante hidratada. Me han dicho y he leido muchas veces el tema de la leche en polvo que esponja la miga, no lo he probado nunca porque me da pereza comprarla, me parece un pelin cara, jajja te prometo que lo hare, yo tambien BBSSeo, bssssss

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