lunes, 13 de mayo de 2013

Bacalao en papillote, su costra de cebolla y chutney de tomates


Jose,  del  blog  “Mi  fogón  en  tu  cocina”
Ingredientes

Para el bacalao en papillote

- 1 lomo de bacalao fresco de 600 g
- aceite de oliva
- miel de caña

Para la costra de cebolla

- 300 g de cebolla frita crujiente

Para las chips de patata

- 2 patatas grandes
- aceite de girasol

Para el chutney de tomates

- 300 g de tomate pelado y picado fino
- 3 cucharadas soperas de azúcar morena
- una pizca de sal
- 2 clavos de olor
- 1 palo de canela partido en dos
- 1 cucharada de vinagre balsámico de Modena
- 1 cayena pequeñita desmenuzada

Preparación

Del chutney de tomates

- En primer lugar prepararemos el chutney que no es más que una “mermelada especiada y algo picante”. Pon todos los ingredientes en una sartén y dale fuego medio por espacio de 1 hora (aproximadamente) o hasta que reduzca el caldo y tome consistencia de mermelada. Retira los palos de canela y los clavos de olor. Reserva.

De la costra de cebolla

- Machaca en el mortero la cebolla frita crujiente hasta que quede como cristales de sal gorda. Reserva.

Para las chips de patata

- Pela las patatas y con ayuda de una mandolina o un rallador o pelador, saca láminas finas y rectangulares de patata, dóblalas sobre sí mismas a modo de hojuelas y pínchalas con un palillo de dientes. Después fríelas en abundante aceite de girasol o en la freidora a fuego medio.

- No frías muchas de golpe pues hay que retirarles el palillo en caliente antes de que se pongan muy crujientes y se lleguen a partir. Reserva.

Del bacalao en papillote

- Porciona el lomo de bacalao en 3. Corta trozos de papel de hornear o papel de aluminio (prefiero el primero) del tamaño de un folio, dóblalo por la mitad para plegarlo y luego desdobla. Coloca en el centro de la mitad derecha un lomo de bacalao, rocía de aceite de oliva, sal y unas gotas de agua. Pinta los bordes de la mitad derecha del papel con miel y dobla la mitad izquierda del papel como si fuese un sobre. Presiona los bordes para sellar el papel y haz una serie de dos pliegues rectos presionando firmemente sobre cada pliegue para sellar bien.

- Hornea el pescado a 180º C entre 7 y 10 minutos o hasta que la bolsa se hinche.

Montaje

- Abre la bolsa con unas tijeras. Saca los lomos de bacalao y recubre la parte superior con una capa generosa de la cebolla frita machada. Ponlos en el centro de cada plato.

- En un lateral del pescado pon una línea fina de chutney de tomates y clava encima las chips de patata.

- En el otro lateral y algo separado del pescado coloca una quenelle de chutney, rocía con unas gotas de aceite de oliva y adorna con alguna hierba aromática.





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