Masa fermentada. Ficha 2

Cuando elaboramos nuestro propio pan o cualquier masa, se puede utilizar un método directo, es decir, un método que no lleva ninguna preparación previa antes del amasado propiamente dicho:

- Se utiliza la totalidad de agua, de harina y de otros ingredientes, se mezclan y se amasan.

También se puede utilizar un método indirecto, es decir un método en dos etapas:

- Se prepara primero un pre-fermento (starter en inglés, sponge en francés…) con una pequeña parte de los ingredientes y bastantes horas después, se incorpora esta preparación al resto de agua, harina y levadura necesarias para la elaboración de la masa.

En esta Aula de Pan, lo primero que os voy a enseñar es a preparar y utilizar la masa fermentada (pâte fermentée en francés y scrap-dough, old dough ou pre-fermented dough en inglés). Me anticipo a hablar de otros pre-fermentos, porque la he utilizado en los panes para el 5º Reto BBSS y como hay tiempo para todo, ya les llegará su momento.

La realización de un pan de masa fermentada hecha en casa es accesible a todos a un costo mínimo y con muy poco equipo. Por eso, no puede faltar en este blog de Recetas BBSS.

La masa fermentada fue inventada por Pr Calvel; es como una masa madre rápida, un prefermento que contribuye a mejorar el resultado final del pan; aumenta su sabor, facilita la digestión y facilita que se conserve mucho mejor. El leudado del pan se puede reducir durante la primera fermentación ya que esta masa ya ha fermentado.

No es necesario utilizarla, pero si podéis hacerlo, comprobaréis que vuestros panes os quedarán mucho mejor.

Podéis utilizar dos técnicas:

- La primera es guardar unos 100 g de masa de otro pan anterior. También se le llama “masa vieja”. Puede conservarse unos 6 días en el frigorífico envuelta en papel sulfurizado que envolveremos a su vez en papel film. También la podéis congelar. La masa se envuelve primero en papel sulfurizado y después se envuelve de nuevo en papel de aluminio, sin apretar. ¿Por qué sin apretar?, con el fin de que si la masa crece tenga espacio.

- Si la masa es congelada, la noche antes o unas horas antes, se saca del congelador y se añade a la masa cuando haya vuelto a levar. Si no lo es y la hemos reservado en la nevera, se saca y se deja a temperatura ambiente unas dos horas para que leve.

Si queréis tener siempre masa vieja en vuestro congelador, cuando hagáis pan, "robad" unos 80-100 g de masa y congeladla tal y como os he explicado. Esta cantidad se puede utilizar para panes con 500 g de harina.

Puede conservarse hasta 3 meses. En este pan que publiqué, podéis ver otra receta en la que la utilicé.

- La segunda forma, es elaborarla vosotros mismos. En las recetas que os presento como modelo en el 5ºReto BBSS, la he utilizado y el resultado ha sido muy bueno.

Con esta cantidad he elaborado cuatro panes. Les mantequetes y el Pan con restos de harina y masa fermentada, el Pan dulce de chocolate y mandarina y los Panes sin amasado con sésamo. 

Por lo tanto, si la elaboráis y sólo utilizáis la mitad, podéis guardar en la nevera el resto, o la podéis congelar.

Preparación tradicional

- Colocar en un bol la levadura fresca desmenuzada. Hay que tener en cuenta que la levadura tiene que estar a temperatura ambiente. Agregar el agua tibia y el azúcar. Mezclar hasta que la levadura esté bien disuelta.

- Incorporar la harina poco a poco mezclando con la cuchara de madera hasta que esté totalmente integrada y se forme una bola que se despegue de las paredes del bol.

- Pasar la bola de masa a un bol untado con aceite. Tapar con film transparente y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen o prepararla la noche antes y dejarla en la nevera. Al día siguiente, sacarla y dejar que vuelva a doblar su volumen.

Utilizad esta masa agregándola al elaborar vuestros panes. En los que publico en el 5º Reto BBSS, veréis cómo hacerlo y el resultado.

Ficha 1: Pan con masa básica
Ficha 3: Poolish

Panes elaborados con masa fermentada:

Pan dulce de chocolate y mandarina

Pan con restos de harina y masa fermentada

Mantequetes, panecillos valencianos