Pan con masa básica. Ficha 1

Esta es la primera Ficha de panadería básica. Podría haber empezado por cualquier otro tema, pero ante todo y después de haber leído la introducción al Aula de pan, he considerado conveniente empezar por lo que es esencial para mí. ¿Y por qué es esencial para mí?, pues porque a partir de leer un día esta receta de pan, me lancé con todos los miedos del mundo y me introduje en este mundo apasionante, en el que una vez que entras, ya es difícil que haya una vuelta atrás. Engancha, enamora, relaja…

Ya sé que está de moda, que hay muchos libros, muchos blogs expertos, mucho escrito y publicado en las redes sociales, pero yo lo único que quiero transmitiros es mi experiencia y mi aprendizaje continuo, que no es mucho.

He dicho muchas veces a mis amigas, que elaborar tu propio pan requiere, TIEMPO, PACIENCIA Y GUSTO, PASIÓN POR LO QUE HACES, después cada uno adaptará todo ello a sus gustos, a los de los suyos y a su ritmo vital.

Quiero demostraros que para hacer pan en casa, no es necesario saber una barbaridad, se trata de motivarse, perder el miedo y lanzarse. Todo lo demás, irá viniendo solo. Así es la vida.

Para mí, aprender sobre lo que me gusta, pero también sobre lo que desconozco, ha sido una constante en mi vida. Investigando y escribiendo cada entrada de esta Aula de pan, seguiré en mi línea. Os puedo contar que preparando este pan, he leído más, he visto vídeos y he aprendido, comprobando que aún me queda mucho por aprender.

Y ahora, vamos a empezar.

La masa de pan básica se compone de harina, agua, sal y levadura fresca. La levadura fresca se puede sustituir por levadura seca. Ya hablaremos de ellas en otra Ficha de panadería básica.

Este pan lo he elaborado todo a mano tal y como podéis ver en las fotos. No tenía tanta luz como en los otros que publico en el 5º Reto y menos tranquilidad porque tenía a mi hijo dándome un poco la lata, pero he disfrutado mucho y creo que os demuestro que en no demasiado tiempo y con no mucho tiempo de espera, el resultado, ha valido la pena. Una corteza crujiente y tostada y una miga bastante alveolada y tierna. El sabor, impresionante.

A partir de esta receta base y los consejos que podéis encontrar, tanto en esta Ficha, como en los vídeos, podéis ya poneros CON LAS MANOS EN LA MASA. 

Si me lo contáis, me encantará.

Preparación tradicional

- Poner la harina tamizada* en un bol grande, abrir un hueco en el centro y añadir la sal. Mezclar y añadir el agua poco a poco. Mezclar bien con una mano (con la otra, sujetar el bol) o con una cuchara de madera de fuera hacia dentro durante unos minutos. Se trata de que la masa empiece a coger forma y todos los ingredientes estén bien integrados (de 3 a 5 minutos).

- Sacar la masa del bol y ponerla en la superficie de trabajo, la cual, tiene que estar muy poco enharinada, cuanta menos harina, mucho mejor.

- Amasar colocando los dedos por debajo de la masa e ir doblándola sobre sí misma con fuerza. Repetir este proceso varias veces.

- Luego, levantar la masa y dejarla caer, de forma que golpee la superficie de trabajo, sin miedo. Repetir varias veces. No temáis “maltratarla”. La masa va cambiando su aspecto.

- Dejar reposar la masa durante 10 minutos. Se puede tapar con un paño o con el mismo bol que hemos utilizado.

- Volver a repetir el proceso de amasado doblando la masa sobre sí misma y golpeándola sobre la mesa de trabajo. Si vemos que en la bola de masa se abren como agujeritos (como que se rompe), es que necesita volver a reposar.

- Dejar reposar la masa durante 10 minutos más.

- La masa ya ha adquirido consistencia. Añadir la levadura fresca bien desmenuzada* sobre la masa.

- Añadir un poquito de agua para que la levadura se disuelva. Seguir amasando del mismo modo que antes, doblándola desde la parte superior hacia nosotros con fuerza, levantándola un poco y golpeándola contra la superficie de trabajo. De esta forma la oxigenamos y desarrollamos el gluten.

- Formar una bola con la masa. Hacer como un hatillo, doblando los bordes de la masa hacia dentro. Bolear un poco con ayuda de las dos manos.

- Poner un paño enharinado dentro de un bol. También se puede poner un poco de harina o aceite en un bol grande y colocar la bola en su interior.

- Colocar la bola de masa con los pliegues hacia arriba. Tapar con un paño o con un trozo de film transparente untado en aceite.

- Colocar el bol en un lugar cálido. Dejar que leude (que doble su volumen) de 30 minutos a 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente. Yo lo he tenido 1 hora.

- Precalentar el horno a 250˚calor sólo abajo (sin ventilador). Colocar en la base del horno un recipiente con agua.

- Volcar el pan sobre una bandeja forrada con una hoja de papel de horno, o si la tenemos, sobre una bandeja perforada.

- Al volcar el pan, como habíamos dejado los pliegues hacia arriba, éstos quedarán ahora en la parte de abajo*.

- Si queremos que tenga un aspecto más rústico, espolvorearemos un poco de harina tamizada por la superficie.

- Los primeros 10 minutos, sólo hornearemos con calor abajo* y a 250º. Pasado el tiempo, pondremos calor arriba-abajo, retiramos la bandeja con agua y continuamos el horneado, bajando la temperatura a 200º durante 20 minutos más. El tiempo siempre dependerá de cada horno.

Se puede acortar el tiempo, simplemente, amasar, dejar reposar una hora, formar y hornear.

Preparación en TMX

- Poner el agua con la levadura, 5 segundos, velocidad 4.

- Agregar el resto de ingredientes y programar, 6 segundos, velocidad 6 y 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- El resto, como en la preparación tradicional.

Un paso adelante

En este apartado añadiré información de interés o explicaré mejor lo que en la receta encontréis marcado con un asterisco *

- Se recomienda utilizar harina de fuerza que la puedes encontrar en cualquier supermercado.  - La harina panificable te la venderán en las panaderías o en sitios especializados. No es imprescindible si os estáis iniciando en hacer vuestro propio pan.

- Se recomienda utilizar agua mineral. Si no la tenéis, dejad el agua en reposo antes de utilizarla para que se evapore el cloro. - Siempre he leído que se utilice templada, pero también lo contrario, fría del frigorífico, pero esto es para que se alargue el proceso de fermentación.

- No siempre es necesario que tamicemos la harina. Se puede hacer con un tamiz, tal y como veis en la foto, o con un colador grande. Al tamizarla evitamos que queden grumos o impurezas.

- La levadura nunca se pone con la sal, siempre se diluye en el agua o se añade a la masa, tal y como he hecho en este pan y podéis ver en la foto. Si es seca se añade al principio del amasado, pero nunca junto a la sal.

- Si la masa se pega en la mesa es porque le falta trabajo, hay que seguir amasándola. - Si contiene harina en exceso, el pan no quedará esponjoso. No es buen tampoco que contenga demasiada agua, es mejor ir añadiéndola poco a poco.

Tal y como podéis ver en el vídeo de El Forner d’Alella, para comprobar que la masa ya está lista hay que hacer la siguiente prueba: *Coged un trocito de masa, estirarla con las yemas de los dedos. Si se forman agujeros, tendremos que seguir amasando más tiempo. Si no se rompe y se forman círculos perfectos, el gluten ya se ha integrado, la masa está perfecta. Pero esto ya es para otro nivel más avanzado.

- Al volcar el pan sobre la bandeja, como habíamos dejado los pliegues hacia arriba, éstos quedarán ahora en la parte de abajo, pero, justamente, podríamos haber hecho lo contrario, es decir, en el bol colocarlos hacia abajo y al darle la vuelta sobre la bandeja, quedarían hacia arriba. - El resultado sería totalmente diferente. No he tenido tiempo de hacerlo de las dos maneras.

- Un panadero me dio en su día un consejo y desde entonces siempre lo utilizo. Al ver diferentes vídeos de panaderos, he comprobado, que muchos lo utilizan. - Es importante que durante los primeros 10 minutos, sólo pongamos calor abajo para que el pan suba mejor. Si no tenemos en el horno esta posibilidad, apagaremos el horno 10 minutos. Pasado el tiempo, pondremos calor arriba-abajo (si teníamos el horno apagado, lo volvemos a encender).

INGREDIENTES-TAMIZAR HARINA-SAL-AGUA

MEZCLAR-AMASAR-DOBLAR MASA SOBRE SÍ MISMA

ALZAR LA MASA Y GOLPEAR SOBRE LA MESA-REPOSAR 10 min-AMASAR-GOLPEAR-REPOSAR 10 min.

MASA LEUDADA-LEVADURA+AGUA-AMASAR DEL MISMO MODO-CERRAR BORDES HACIA ADENTRO

COLOCAR MASA EN BOL-REPOSO 1 HORA-VOLCAR SOBRE BANDEJA HORNO- ESPOLVOREAR HARINA

Ficha 2: masa fermentada
Ficha 3: Poolish