miércoles, 16 de diciembre de 2015

Merluza rellena

Rosalía,  “Rossgastronómica

Ingredientes
- 4 lomos de merluza congelados
- sal y pimienta
- 2 huevos
- harina
- aceite de Oliva para freír

Fondo de pescado

- 2 cabezas de gallo
- parte verde de 2 puerros
- 1 hoja de laurel
- un chorrito de aceite de oliva

Relleno

- 1 puerro
- aceite
- 1 lata de mejillones en escabeche
- 200 ml. de leche
- 2 cucharaditas fécula de maíz

Salsa verde

- fondo de pescado
- 1 diente de ajo
- 1/2 cebolla
- aceite de oliva
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 cucharadita fécula de maíz
- sal
- perejil

Preparación
- En primer lugar vamos a preparar el fondo de pescado.
- Lavamos bien las cabezas de pescado, retiramos los ojos y depositamos todo en una cacerola con agua fría, añadimos la parte verde de los puerros, la hoja de laurel y un chorrín de aceite de oliva.
- Ponemos a al fuego a cocer. Cuando comience a hervir, bajamos la intensidad del fuego y cocemos durante 15 minutos.
- Pasado este tiempo, colamos y reservamos el caldo.
- Lo siguiente es preparar el relleno.
- En una cacerola ponemos un chorro de aceite de oliva en el que pocharemos a fuego suave el puerro picado (ahora ya utilizamos la parte blanca y tierna del puerro).
- Mientras abrimos la lata de mejillones en escabeche, escurrimos (reservamos el líquido) y picamos menudo los mejillones, si vemos que alguno conserva la parte peluda que hay en el interior la retiramos.  Reservamos los mejillones picados.
- Separamos un poco de la leche y desleímos la fécula de maíz.
- Ya tenemos el puerro pochado, añadimos a la cacerola la leche y el líquido de escabeche, dejamos cocer unos minutos. Incorporamos la leche con la fécula de maíz, la picada de mejillones, cocinamos todo junto unos minutos, la mezcla comenzará a espesar, retiramos del fuego y reservamos hasta que se enfríe un poco.
- Mientras preparamos la salsa verde.
- En una cacerola baja, ponemos al fuego un chorro de aceite de oliva, pochamos la cebolla muy picada y el diente de ajo machacado, procurando que ninguna de las dos cosas tome color.
- Añadimos el vino blanco, dejamos cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol.
- Incorporamos el fondo de pescado. Dejamos cocer unos minutos y si fuera necesario espesamos con una cucharadita de fécula de maíz disuelta en un poco de agua. Espolvoreamos abundante perejil picado, retiramos el fuego y reservamos.
- Abrimos a la mitad en forma de libro los lomos de merluza, salpimentamos y ponemos porciones del relleno entre parte y parte de los lomos.
- Pasamos por harina y huevo batido, freímos en aceite bien caliente.
- Sacamos sobre papel de cocina.
- Colocamos las porciones de merluza rellena en la salsa que teníamos preparada, damos un  ligero hervor.



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